Toda cocina con su toque de dignidad debe tener cerca un jardín de hierbas aromáticas. Puede ser una maceta en la ventana o una esquina en el patio, pero nada se iguala a la comida especiada con plantas naturales.
La cocina de Huerta San José da a un patio central que sentimos muy mexicano, aunque sea herencia y copia de los patios andaluces, y en él cultivábamos la albahaca, el tomillo, la menta, el cilantro, el perejil, el eneldo y cuanto aditamento para nuestro alimento se nos pudiera ofrecer. Incluyendo desde luego romero, el más noble de todos.
El aroma al pasar por el pasillo que rodea este patio era embriagante, irresistiblemente atractivo… y lo mismo pensaban las abejas, avispas, lepidópteros y coleópteros que en sus flores libaban. Hubo un momento en que la densidad de población insectífera sobrepasó la paz de algunos de los homínidos que pasábamos por ahí, así que tuvimos que mudar el jardín aromático al exterior. No muy lejos, porque entonces corre el peligro de descuidarse, y la mayoría de estas plantas dejan de producir hojas en cuanto crecen sus flores.
No todas las hierbas aguantaron el trasplante, pero el romero se porta bien donde lo pongas. Pasar junto a él y acariciarlo brevemente deja en las manos una fragancia que estimula y despierta todos los demás sentidos. Para la cocina no necesitábamos más de una plantita, pero la alegría de su presencia nos impulsó a crecer su cultivo. Conforme sus hojas labiadas se reproducían, fuimos aprendiendo sobre sus propiedades y enamorándonos de ellas. Un día una plaga maldita mató la mayor parte de los cítricos que crecían en la huerta y hubo que retirarlos. “Clarita la voluntad de Dios”, dijo alguien por aquí… y ese espacio se convirtió en zona para el cultivo de romero.
Rosmarinus officinalis es su nombre científico, y proviene del Mediterráneo, aunque su cultivo “prende” prácticamente en cualquier lugar. Su presencia en el guiso potencia el sabor de los demás alimentos, particularmente el de carnes y pescados, al tiempo que ayuda a mejorar la digestión, pero su sabor directo puede resultar demasiado fuerte para nuestras papilas gustativas, por lo que generalmente se agrega a la cocción en forma de rama entera y se retira al servir. Cuando el platillo viene adornado con una ramita de romero, el aroma y la vista encantan, pero solemos dejarlo a un lado, y por buenas razones.
Después de la lavanda, el romero compite entre los primeros lugares por sus propiedades medicinales, entre las cuales las digestivas son ampliamente conocidas. Comparte además con la Lavandula su magia bactericida, antiséptica, fungicida, cicatrizante y balsámica. Resulta un excelente remedio para la caída del cabello (yo lo llamo “pelo”, aunque los puristas del lenguaje me regañen). Pero lo que me tiene fascinada son sus poderes en mis deterioradas funciones cognitivas. Resulta que el romero estimula la memoria, favorece la atención y la concentración, mantiene nuestra mente activa y despierta. Un estudio realizado en la Universidad de Northumbria, en Newcastle, Reino Unido, y citado en muchos artículos sobre el tema, descubrió que oler romero aumenta la memoria de manera importante.[1]
El experimento funcionó más o menos así: A un grupo de 60 voluntarios se les aplicó un test que medía la capacidad de memorización en un momento dado. Después se dividió el grupo en tres equipos. Al primero se le llevó a una habitación que olía a romero, a otro a uno con aroma de lavanda y al tercero a un lugar sin aromas. Se les dijo que estaban allí para probar los efectos de una bebida con vitaminas (Tengan cuidado cuando les digan que están participando en un experimento científico). Tras pasar un breve periodo de tiempo en estos ambientes, se volvió a aplicar la mismo prueba a todos, encontrando que, entre aquellos que habían pasado el rato en un espacio sin aromas, no había prácticamente ningún cambio en su capacidad memorística, mientras que los que habían estado inhalando el romero la habían incrementado hasta entre un 60 y 75%. Investigaciones posteriores encontraron que un compuesto específico del romero, el 1,8 cineol, puede ser el responsable de este efecto. La ciencia se ha convertido en un gran aliado de la sabiduría tradicional. Ya Shakespeare hace decir a Ofelia "Aquí tienes romero, para la memoria".[2]
¿Qué pasó con aquellos que inhalaron el aroma a lavanda? No se pierda nuestro próximo capítulo.
[1] Fuentes: https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150715_ciencia_romero_memoria_lp
- https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2014/07/14/740600/Romero-la-hierba-magica-que-con-su-aroma-aumenta-la-memoria.html Y muchas otras. [2] Ofelia, a su hermano Laertes en "Hamlet".